新鲜冬虫夏草怎么保存 - 山野小朱

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新鲜冬虫夏草怎么保存

摘要:新鲜虫草水分含量高达50%以上,在高温下很容易受细菌侵袭变质。所以需要抽真空隔绝空气在零度以下冷冻保存,以此阻止细菌苏醒繁殖。解冻后的新鲜冬虫夏草必须吃掉,不能二次冷冻,也不能暴露在阳光下晒干,会氧化萎缩。开袋但没有解冻的鲜草要7天内吃掉。

又到了一年一度的冬虫夏草采挖季,“一根鲜虫草抵三根干虫草”的口号再次响彻冬虫夏草商家圈子,新鲜冬虫夏草也在各种宣传推广下受到了热捧。但如果购买的新鲜虫草保存或处理不当,就会发生变质坏掉,所以各位吃鲜虫草的朋友请仔细阅读朱氏极藏原创的“新鲜冬虫夏草怎么保存”文章。

首先,新鲜冬虫夏草采挖后裹着泥土,其呼吸、新陈代谢的功能仍能持续进行,子座会继续吸收虫体营养生长变长。其次,新鲜虫草水分含量高达50%-60%,水草更是高达70%,虫草生长区域海拔高,白天有天然强紫外线杀菌,晚上气温又会快速下降到零度以下,这个环境下微生物数量稀少且多处于不活跃的休眠状态。一旦下山,低海拔温度和环境发生变化,富含水和有机物质的新鲜冬虫夏草就给微生物生存繁殖提供了条件,如果不处理,很快就会变质坏掉。

1、行业内最常用的方法就是将新鲜虫草风干(注意是风干、而不是晒干烘干)到水分含量12%(干鲜虫草)甚至5%(干虫草),缺少水分滋生微生物的可能性降低,同时再存放在密闭的器皿内,可以延长冬虫夏草的保存期。不过,因为虫草水分减少,渗透压增高,一些保持风味的小分子物质会被破坏,部分水溶性营养素会丢失,但冬虫夏草主要营养成分不会丢失(这里加粗主要质疑新鲜虫草比干虫草好三倍的说法,同时,不同产区的虫草腺苷等有效成分含量不一样,边缘产区鲜虫草比核心产区的干虫草含量要低)。另外,密闭不严或经常翻动的虫草也会逐渐氧化慢慢发黑。

2、在高温开放潮湿的环境里,冬虫夏草很容易受微生物侵袭变质。所以新鲜冬虫夏草需要抽真空隔绝空气并在零度以下冷冻保存。为什么不上冷藏保存呢?这是因为冰箱冷藏室通常温度为0度以上,这个温度细菌活跃度大,没有经过灭菌处理的新鲜虫草最多7天就会变质,即便是抽了真空也并不是绝对真空,所以只能起到延缓作用。既真空又冷冻则可以让新鲜冬虫夏草保存更久(如果真空冷冻存放干虫草,可以存放2年,如果再加上辐照灭菌可以存放5年),真空后的新鲜冬虫夏草在零下5度左右可以存放3-6个月,也可以急冻(速冻)保存3个月-1年,但急冻后的新鲜虫草一旦解冻更容易出现油水分离现象(题外话,去年卖牦牛肉买家收到牛肉打开袋子有很多水就是提前急冻的原因,并不是牦牛肉注水了)。所以冷冻后的新鲜虫草开袋解冻后的虫草必须尽快吃掉。千万不要私自把解冻后的虫草拿到阳光下晒,油水蒸发虫体萎缩,同时虫草急速氧化全部变黑变味。

3、打算吃新鲜虫草的时候,只取出其中一小袋取出要吃的几根虫草自然解冻,比如只吃1-2根虫草,就只清洗要吃的这2根虫草,可以小火煲汤、蒸煮或泡开水、泡酒。已经开袋的剩下的8根虫草不要解冻、不要沾水,快速放回保鲜袋或玻璃瓶中冷冻保存,在7天内吃掉即可。

4、冰箱冷冻室的低温同样无法杀死细菌,只不过让它们陷入了休眠状态,其繁殖速度减慢至停止而已。温度一旦上升(比如冰箱断电啦),细菌就会重新苏醒并迅速繁殖,所以新鲜冬虫夏草真空冷冻保存也建议只预算3个月的量。另外提醒,大家记得购买5月份的新鲜虫草哟,因为5月才开始采挖的高海拔雪山虫草营养价值更高。

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