冬虫夏草的味道与虫草新鲜度及存放方式有关，刚采挖的新鲜的虫草和冷冻存放的干虫草味道很淡无气味。药店虫草干燥存放在玻璃瓶内3个月后，虫草体内碱性氨基酸物质释放积累，菌香味越来越浓；同时,虫体蛋白质氧化及微生物代谢等原因产生多种腥味物质让冬虫夏草的腥味浓。

做虫草生意多年，常遇到客户采用经验主义，以“冬虫夏草的味道”来辨别虫草真假，因为大多数客户早期购买虫草的途径多来源于大药店、虫草专卖店或者藏区旅游区虫草市场，买到的虫草多数是干品盒装，味道菌味浓带腥味（有人明确表明是鱼腥味），所以潜意识中认为腥味菌味浓的虫草才是好虫草。其实，这真是一个片面的认识，冬虫夏草的味道和气味是虫草体内有机物质氧化或微生物共同化学反应产生，与虫草新鲜度及存储方式有关，不同产地、不同阶段、不同存放条件下产生的味道是有差异的。（声明：本文朱氏冬虫夏草原创首发，拒绝转载！）

一、新鲜采挖的冬虫夏草气味淡、味甘。
新鲜虫草是指每年5-7月新采挖的虫夏草（含水量70%-10%），此时的虫草最鲜，闻之基本无味，嚼之味微甘。冬虫夏草的甘味主要来源于虫体内甘露醇、多糖类物质。随着物流交通的发展，通过顺丰冰鲜运输，新鲜冬虫夏草可以在2天内送到国内主要大中城市，每年5月-6月初，内地气温不超过30度的条件下，大家可购买品尝到没有任何异味的新鲜虫草。【现在市场上流通的“人工冻干虫草”实际就是“新鲜虫草”直接低温冻干，所以冻干虫草没有味道。不过，冻干虫草存在一些猫腻。所以我不认可也不销售冻干虫草。】（相关阅读：1、冻干虫草为什么便宜 2、冻干虫草并不是那曲虫草）

二、高原晒干虫草干燥常温存放菌味浓、腥味由淡变浓、味甘、有酥油味。
新鲜虫草容易变质，加上原产地源头乡村电力交通等基础设施差，冬虫夏草需要及时晒干风干存放并以足干（98干以上,也称藏干虫草）后才流通于市。通过晾晒后的虫草存放高原在干燥环境下不易变质，随着存放温度增加，菌体内碱性氨基酸、核酸类物质加快发生氧化反应，释放出菌香味并越来越浓（通常是2个月）。同时随着存放时间增长，虫草体内蛋白质氧化后释放出腥味，氧化程度越高腥味越浓，不少客户用“鱼腥味”描述虫草味道实际是因为我们日常吃鱼的腥味也是蛋白质氧化和微生物代谢产生。另外藏干虫草常伴随酥油味，这和藏区日常吃酥油有关，冬虫夏草存放过程中发生了串味。简言之，采挖的虫草晒干后常温干燥保存在2个月后菌味变浓，随着存放时间变长，腥味也变更浓，味甘。（相关阅读：1、冬虫夏草的有效成分 2、冬虫夏草煮水是什么颜色）

三、95干虫草抽真空冷藏冷冻开袋气味淡、味甘，开袋后1-2月后才有菌味腥气味。
藏干虫草在交易流通过程中多次翻动、存放过程中极易碰断，对利润不到5%的源头批发商而言损失较大（碰断虫草只能5-7折销售），因此在电力稳定的城市或乡镇的虫草商通常把新鲜虫草晒到9成干到95干（含水量5%-10%），然后抽真空放冰箱。真空冷藏或冷冻的存放方法延缓了虫草氧化反应及微生物活跃度，因此在几个月后开袋一样保持新鲜虫草的味道，即基本无菌味无腥味、味甘。在开袋后1-2个月多次翻动过程中逐渐氧化，菌味及腥味才会出来，如果把刚开袋的虫草与已开袋有菌香味的虫草混装在一起，会让这过程加快。（相关阅读：1、冬虫夏草放冰箱冷藏还是冷冻层）。

四、晒干虫草内地药店专卖店常温干燥长久存放菌味浓、腥味浓、味甘。
内地大部分药店和虫草专卖店会将虫草扎成一朵朵漂亮的“小花”，然后烘干或吹干放到玻璃罐或恒温玻璃柜中对客户实物展示销售。对于展示虫草的门店需要空调恒温或对玻璃罐封腊密封尽可能阻止潮气（或者放一些吸潮的药材或者干燥剂），加上内地气温高，玻璃罐不是真空，虫草很容易发生氧化反应，产生浓郁的菌味和腥味（部分药店在存放前会进行灭菌处理，延缓微生物活跃度，蛋白质氧化速度变慢，腥味也淡一些）。如前文所述，我们大多数虫草消费者就是通过实体店渠道购买冬虫夏草，所以把药店的虫草味道视为标杆。

五、晒干虫草干燥处过期存放菌味变淡、腥臭至淡、味淡、虫草发黑。
遇到不少客户，号称能拿到医院内部价格，这个价格通常比药店专卖店售价便宜不少，甚至与我的直销价格不相上下，但冬虫夏草整体品相差，虫体颜色发黑，味道也不浓郁，个别还有有腥臭味。同样的情况也会出现在一些礼盒装虫草上，仔细观察会发现包括品牌药店在内的虫草礼盒中展示的虫草颜色都偏黑。这是因为这个虫草过期存放，氧化程度加深啦，虫草本身的菌味因为时间的原因挥发殆尽，虫草多糖、氨基酸等有机物质成分降低，概括说就是营养丢失啦，时间冲淡了一切，虫草味道和气味都已经变淡，只有微生物还在努力分解蛋白质啦。

六、处理过的虫草会有刺鼻味道。
虫草在高温潮湿环境下，除了会加快氧化，还可能生虫（个别虫草体内也有寄生虫--一种小飞蛾虫卵），个别药材商会采取放花椒、驱虫片或者硫磺熏的方式防虫。也有少部分虫草商家为了让虫草颜色更漂亮，采用一些方法给虫草增色，这些处理过的虫草通常会有刺鼻的味道。

七、不同产地的虫草晒干后味道不同
不同产地的虫草因为生长环境有差异（海拔高度、温度、物种、土壤矿物质含量、土壤湿度等）表现出来的虫草味道都不同。即便同是那曲虫草或玉树虫草，因为山头不同，虫草味道在晒干存放后都有差异（高海拔区域核苷和多糖等有机成分含量比例更高），有的腥味更浓，有的菌味更浓，还有如同嚼蜡……但新鲜虫草基本无味这个特点是统一的。

总之，从保鲜、防虫、防氧化的多角度看，我更推崇真空存放。朱氏冬虫夏草的货源一部分来自虫草产新时期收购无味道的新鲜虫草晒到95干然后真空冷藏存放，一部分是产新结束后在藏区牧民家收到有味道的干草后真空存放。所以客户收到我新开袋的鲜干虫草味道就很淡，收到藏干货虫草味道就很浓郁。由于先入为主的因素，目前不少客户依然更喜欢氧化后的虫草味道，喜欢菌味腥味，我将尊重大家的喜好尽量发菌味浓的虫草，把鲜干存放的味淡的虫草开袋后多放一段时间再发货。综上，单依靠虫草味道来判断冬虫夏草品质或真假是很片面的。